Al centro del dibattito, nell'evento organizzato da Assoenologi Sicilia a Marsala, i nuovi approcci e le soluzioni per due grandi questioni: come mantenere integro il prodotto iniziale e come ovviare al problema degli allergeni
di Antonio Longo
Tra innovazione e tradizione. Il mondo del vino, costruito su solide basi che poggiano le proprie fondamenta nel passato, si rinnova giorno dopo giorno grazie alle nuove tecnologie e a meccanismi e processi sempre più evoluti. Un connubio di cui si è discusso in occasione della seconda edizione di Enofocus, evento organizzato da Assoenologi Sicilia ed andato in scena a Marsala, presso la sede dell’Isiss Abele Damiani. “Due giornate davvero proficue grazie alla presenza di relatori di altissima professionalità e tematiche che hanno toccato tutti gli aspetti del mondo enologico e del nostro lavoro, – sottolinea Giacomo Salvatore Manzo, presidente di Assoenologi Sicilia – università e aziende lavorano costantemente sull’innovazione tecnologica legata al mondo del vino ed è interessante vedere come questa proceda sempre più verso elementi che siano in grado di esaltare le caratteristiche naturali dei vini”. Un nutrito gruppo di addetti ai lavori, proveniente da tutta Italia, dalla Francia e dalla Svizzera, ha condiviso esperienze, studi e progetti. Al centro del dibattito, soprattutto, i nuovi approcci al mondo del vino e le soluzioni per due grandi questioni: come mantenere integro il prodotto iniziale e come ovviare al problema degli allergeni.
E così, la riflessione si è concentrata sui temi legati ai lieviti e ai nutrienti, sull’ossidazione e sulla preservazione dei vini. Nir Levav, responsabile tecnico della Tebaldi Srl, ha illustrato i risultati di alcune ricerche condotte in collaborazione con l’Australian Wine Research Institute e con l’Università di Auckland, illustrando le ultime frontiere nello sviluppo di lieviti e nutrienti. Tommaso Bonciani, PhD Student presso l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, si è soffermato sull’esigenza di sviluppo di starter enologici nuovi e sempre più finalizzati all’applicazione a vini specifici, illustrando la strategia di evoluzione adattativa recentemente perseguita dal suo gruppo di ricerca. I presenti hanno ascoltato, in videoconferenza, la relazione di Jean Michel Salmon, dell’Institut National de la Recherche Agronomique di Montpellier (Francia), che ha illustrato le ricerche condotte in merito all’utilizzo dell’ossidazione come strumento di protezione naturale dei vini durante le fasi di conservazione ed affinamento.
Connesso al tema dell’ossidazione, anche quello affrontato da Giovanni Cappello, amministratore unico della Cappello Srl, sull’uso del tappo a vite per l’imbottigliamento dei vini di qualità. Gianni Triulzi, R&D Manager Enartis-Esserco, ha discusso circa gli studi effettuati sul poliaspartato di potassio quale alleato contro l’instabilità tartarica.
Ed ancora, Alessandro Barbiero, funzionario commerciale della Colombin & Figlio, illustrando gli aspetti tecnici e pratici delle più recenti innovazioni in fase produttiva della sua azienda, ha sottolineato come le prestazioni tecniche ed organolettiche raggiunte oggi dal sughero fossero impensabili in passato.
Diego De Filippi, responsabile tecnico e R&D della HTS Enologia, ha presentato una ricerca che ha avuto come obiettivo la realizzazione di soluzioni biotecnologiche per semplificare le operazioni di fermentazione.
La prima giornata di lavori si è conclusa con il contributo di Gian Luigi Vavassori, amministratore Oeno Srl, che si è soffermato sul tema dell’utilizzo dell’ozono, in forma liquida o gassosa, per la sanitizzazione di tutti gli ambienti di una cantina, macchinari e contenitori.
Nella seconda giornata di lavori l’attenzione dei presenti si è soffermata tecnica e consumo. Stefano Maiaroli, responsabile commerciale Permeare, si ha delineato l’utilizzo di resine a scambio cationico quale strumento per ottenere una stabilizzazione dei vini economica, veloce e con ottime produttività mentre Pascale Deneulin, dell’University of Applied Sciences and Art (Western Switzerland), si è dedicata al concetto di “mineralità”, termine recentemente emerso in degustazione, mostrando i risultati di un sondaggio svolto tra Francia e Svizzera tra professionisti del vino e consumatori.
Antonio Grazietti, responsabile tecnico Laffort Italia srl, ha invece analizzato i risultati ottenuti in prove riguardanti l’effetto di preparati enzimatici sull’autolisi dei lieviti e sul loro ruolo nella liberazione di frazioni molecolari interessanti dal punto di vista sensoriale e sulle caratterizzazione chimica.
Dominique Delteil, supporto alla ricerca e sviluppo della Toneleria Nacional, ha proposto il tema dell’utilizzo del legno in enologia per il raggiungimento di un elevato livello qualitativo.
A conclusione, Maurizio Ugliano, della Nomacorc France, si è soffermato su come gestire l’ossigeno rispetto alle effettive necessità del vino e sui problemi legati alla longevità presentando i risultati di differenti studi legati all’applicazione di elettrodi monouso miniaturizzati nella gestione delle fasi maggiormente legati all’ossidabilità, dalla selezione delle uve alla preparazione dei mosti fino alla maturazione dei vini.
Devi essere connesso per inviare un commento.