Il patron del ristorante Cuore a Toyama propone cucina italiana, ma con prodotti giapponesi. La filosofia: non sfruttare l’ambiente più del dovuto e non buttare via nulla di quello che si cucina
di Fabiano Guatteri
Kenichi Sugiura è uno chef giapponese arrivato in Italia insieme con altri cuochi nipponici in concomitanza di Expo, per diffondere la Peace Kitchen, la cucina della pace, una visione di pieno rispetto per i prodotti e la convivialità. Peace Kitchen è un programma di eventi e di esperienze che si ispira alla cultura e ai valori della cucina tradizionale giapponese. Il team è ospitato alla Cascina Cuccagna, dove sino a ottobre si terranno corsi, degustazioni, forum, cerimonie, cene e altro. Abbiamo posto a Kenichi Sugiura, patron del ristorante Cuore a Toyama, in Giappone (città che si è recentemente gemellata con Milano nel contesto di Peace Kitchen e della sostenibilità) alcune domande sulla sua cucina e come questa si rapporta a Expo.
Come può definire la cucina del suo ristorante di Toyama?
Proponiamo una cucina sostanzialmente italiana, utilizzando però prodotti giapponesi. Ho lavorato per dieci anni in Italia: prima a Firenze dove sono rimasto per cinque anni, poi mi sono trasferito nelle Marche, a Urbania, vicino ad Urbino, all’Osteria del Cucco e sono rimasto due anni e mezzo; lì lavoravano molto con la carne, erano bravissimi. Infine sono andato in Sardegna per altri 2 anni e mezzo dallo chef Luigi Pomata dove ho imparato ad amare la cucina sarda che è molto particolare e particolari sono gli ingredienti, come per esempio la fregula. Quattro anni fa sono tornato in Giappone e ho aperto a Toyama Cuore.
La cucina italiana che propone è tradizionale?
Sì, sono piatti della tradizione, però come ho detto utilizziamo prodotti giapponesi, materie prime fresche, soprattutto di Toyama.
Per cui si tratta di una cucina fusion?
In un certo senso sì. Applichiamo le tecniche di cottura italiane, ma considerato che diamo grande importanza al territorio, non possiamo ignorare i prodotti di Toyama. Per cui tecniche di cottura italiane e prodotti freschi giapponesi, a partire dal pesce, che per varietà è diverso dal vostro.
Qual è il piatto più rappresentativo della sua cucina?
Un piatto della cucina sarda, ossia la fregula, che cucino con il pesce di Toyama, ed è molto bello fare incontrare due ingredienti importanti come questi. In Giappone sì è molto attenti alla filiera ittica: dal momento in cui il pesce viene pescato fino al suo arrivo in cucina; il prodotto alla fine di questo percorso deve essere freschissimo. In Italia ho visto che siete più avanti di noi a trattare la carne, a conciarla per la conservazione.
In che modo Peace Kitchen è in sintonia e si collega a Expo, alla tematica di nutrire il pianeta?
Abbiamo portato a Milano, in occasione di Expo, il progetto Peace Kitchen, la cucina della pace, nel pieno rispetto dell’ambiente e con un elevato senso della convivialità. Disponiamo di ingredienti freschi giapponesi alcuni dei quali hanno proprietà salutari. Pensiamo che il cibo sia la prima medicina che noi assumiamo. Se la nostra alimentazione è corretta, imbocchiamo una strada che porta a vivere a lungo e in salute. La nostra cucina rispetta il cibo: non bisogna pescare più del dovuto se poi si butta via l’eccedenza. Ma non solo: rispetto per il cibo significa utilizzarlo completamente, senza gettare via nulla, come in Italia si fa con il maiale di cui si utilizza anche il sangue. Da noi facciamo la stessa cosa con il pesce: non scartiamo nulla, non buttiamo via niente.
Come vede la cucina italiana in Giappone?
I prodotti italiani sono apprezzati perché sono di elevata qualità, vini compresi: ormai tutti i ristoranti giapponesi hanno vini italiani. La cucina italiana va di pari passo con i vini, soprattutto italiani, ma anche giapponesi, alcuni dei quali sono arrivati a livelli qualitativi apprezzabili. Chi ama la cucina italiana è attento all’abbinamento cibo-vino: in alcuni casi il vino viene ordinato perché è di moda, dà prestigio sceglierlo, ma più spesso chi lo sceglie è perché lo ama veramente e ne ricerca il sapore.
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