Analisi basate sull’attività dei fluorocromi permettono oggi di misurare velocemente quantità e vitalità delle cellule di lievito nei mosti; il monitoraggio continuo della cinetica di fermentazione è invece possibile attraverso sensori che garantiscono tempestivi interventi correttivi
Gli ultimi sviluppi nella sensoristica e nelle tecnologie informatiche hanno segnato l’ingresso di alcune novità nel monitoraggio dei processi di vinificazione e in particolare della fermentazione: possibilità di misurare quantità e vitalità delle cellule di lievito e l’andamento della cinetica fermentativa. Agostino Cavazza, ricercatore presso la Fondazione Edmund Mach – Istituto Agrario di San Michele all’Adige, ne propone una panoramica nella rubrica Tecnica Enologica sul n.21 del Corriere Vinicolo,
Il metodo classico per il conteggio delle cellule vive e morte dei lieviti prevede accurate analisi di laboratorio che richiedono tempo ed elevata specializzazione degli operatori.
Oggi, sfruttando le caratteristiche dei fluorocromi, molecole capaci di emettere fluorescenza se eccitate da una particolare lunghezza d’onda, questo tipo di analisi può essere automatizzata. Una tecnica prevede la lettura di una fotografia digitale nella quale le cellule vive sono evidenziate dai fluorocromi: è così possibile determinare la vitalità delle cellule di lievito prima e durante la fermentazione alcolica dei mosti o nella preparazione delle culture di lievito per spumante. Un’altra tecnica basata sull’attività di fluorocromi è la citometria di flusso che consente lo studio del comportamento e del metabolismo delle singole cellule. Questa analisi è stata recentemente proposta in campo enologico per il conteggio dei lieviti totali e per l’individuazione di lieviti particolarmente pericolosi che contaminano e alterano i vini in conservazione.
La cinetica della fermentazione è generalmente monitorata attraverso misure discontinue che prevedono un prelievo e un’analisi manuale dei campioni di mosto. Si stanno oggi però diffondendo sensori che possono essere montati direttamente sui serbatoi e che consentono di rilevare, in modo continuo o a intervalli di pochi secondi, i dati di fermentazione. Tra questi i sensori di densità e di temperatura che, grazie alla tecnologia della radiofrequenza (RFID), trasmettono in tempo reale i dati rilevati a sistemi informatici in grado di elaborarli; l’enologo può così monitorare costantemente le dinamiche di fermentazione e intervenire tempestivamente in caso di anomalie fermentative. Altri sensori sfruttano le tecnologie degli ultrasuoni, della fotometria a infrarossi e delle fibre ottiche. Attraverso sensori gravimetrici è possibile determinare in continuo la densità del vino; i sensori volumetrici misurano invece in continuo l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Per il monitoraggio della fermentazione malolattica sono stati recentemente proposti invece biosensori elettrochimici.
Passi importanti sono stati fatti dalla ricerca anche nella produzione di lieviti, additivi e attivanti. Sul Corriere Vinicolo del 28 maggio una nutrita vetrina nella quale le aziende presentano le ultime novità.
Articolo completo sul Corriere Vinicolo n. 21 del 28 maggio 2012
Devi essere connesso per inviare un commento.